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Recettes de la Nièvre et de la Bourgogne

Faire rissoler doucement le canard dans une cocotte avec 30g. de beurre. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Arrêter quand le jus de l'intérieur de la volaille, égoutté sur une assiette apparaît rosé.
Dans le même temps faire chauffer dans un plat à sauter avec 30 g. de beurre, les petits oignons préalablement blanchis 5 minutes, les retirer.
Dans ce même beurre auquel on aura ajouté une bonne cuillerée à soupe de graisse de volaille, faire sauter les navets coupés en petits quartiers. Saler. Quand ils sont dorés, saupoudrer de sucre en poudre. Laisser légèrement caraméliser. Saupoudrer alors de farine, mouiller avec le vin blanc. Réduire des deux-tiers, compléter le mouillement juste à hauteur avec du bouillon ou de l'eau. Saler, poivrer, ajouter les oignons, une gousse d'ail râpé très menu, un petit bouquet garni. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.
Le canard étant cuit, le dresser sur un plat très chaud, verser dans la cocotte les navets et les oignons débarrassés du bouquet garni. Bien vanner, pour déglacer.
Disposer les navets et les oignons autour du canard. Arroser celui-ci avec le fond restant.
Mettre un peu de persil haché sur les navets.

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