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St Saulge et
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Recettes de la Nièvre et de la Bourgogne

1 coq de 2 kg.
150 g. de lard de poitrine non fumé
Une vingtaine de petits oignons
200 g. de champignons de Paris
Sel
Poivre
Deux gousses d'ail
bouquet garni
Une bouteille de bourgogne rouge
1/2 verre de à liqueur de marc
100 g. de beurre
Une cuillerée de farine
3 croûtons par personne

Découper le coq* en morceaux que l'on fait revenir dans 50 g. de beurre, avec les lardons de lard de poitrine blanchis et les petits oignons.
Faire flamber d'un demi verre de marc.
Verser une bouteille de bourgogne rouge assez corsé. Ajouter sel, poivre, ail, bouquet garni.
Porter à ébullition. Laisser cuire ensuite doucement en couvrant.
Etuver au beurre les champignons entiers s'ils ne sont pas trop gros. Si-non les coupés en deux ou quatre.
A la fin de la cuisson du coq, retirer l'ail et le bouquet garni. Ajouter les champignons. Lier avec le reste de beurre manié avec la farine. Porter à ébullition. Servir très chaud avec des croûtons légèrement frotté d'ail.

*Il est recommandé de faire mariner le coq pendant 8 heures.

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