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Recettes de la Nièvre et de la Bourgogne

Tailler en dès minuscules, carottes, oignons, échalotes. Les étuver cinq minutes dans le beurre, à couvert. Verser le vin, ajouter le bouquet garni, l'estragon, sel et poivre. Faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers environ ( qu'il reste les deux tiers ).
Dans ce court-bouillon jeter les écrevisses vivantes après leur avoir arraché la nageoire caudale centrale et les avoir sécher dans un torchon.
Quand elles sont devenues franchement rouges, les retirer et les réserver au chaud.
Réduire de moitié, par ébullition, le court-bouillon. Le passer. Manier le beurre avec la farine. Lier le liquide. Ajouter le concentré de tomates puis la crème. Arrêter l'ébullition. Servir chaud, en saucière avec les écrevisses.

36 écrevisses
2 carottes moyennes
2 échalotes
2 oignons
bouquet garni
estragon
1 litre d'aligoté
Sel, poivre
30 g. de farine
40 g. de beurre
3 cuillerées à potage de crème
1 cuillerée de concentré de tomates

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