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POTAGE NIVERNAISE
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 h 30
700 g. de rouge de carotte après épluchage
150 g. de beurre
25 g. de farine
1 lit. de lait
2 dl. de crème
Persil
Sel, poivre
20 g. de sucre
Faite la béchamel avec 25 g. de beurre, la farine, le lait, en y mettant le persil.
Emincer 500 g. de carottes, les faire étuver dans la moitié du beurre restant, 10 g. de sel, 20 g. de sucre.
Les joindre à la béchamel et cuire doucement pendant 50 minutes. Passer au tamis ou mixer.
En même temps préparer une brunoise (1) avec les 200 g. de carottes qui restent et la seconde moitié de beurre.
Verser la brunoise dans la soupière et verser la béchamel à laquelle on aura ajouté la crème.

(1) Brunoise : composé de rouge de carotte, racine de persil, oignon, céleri, blanc de poireau, échalote, soit en partie, soit en totalité suivant l'usage, taillés en dés minuscules et étuvés au beurre.